Hjemmelavet kimchi - asiatisk surkål
Ingredienser
- 1 Kinakål
- 2 spsk salt
Dressing
- 1 dl vand
- 2 tsk sukker
- 1 spsk maizena
Ekstra grønt
- 1 spsk hvidløg finthakket eller presset
- 1 tsk frisk hakket ingefær
- 1 spsk hakket løg
- 1 spsk fiske sauce
- 1 spsk stærk chili finthakket
- 1 porre i små stykker kan undværes)
- 2 forårsløg i små stykker
- 1 gulerod i julienne
- 1/4 asiatisk radisse i julienne (stor & hvid)
Fremgangsmåde
Skær kålet i mundrette bidder. ca 2*2 cm. Læg det i blød.
Tag det op af vandet og dryp det af.
Tilsæt salt. Vend det hver ½ time. Indtil det har trukket i 1½ time i alt.
Kålen er nu meget salt og skal derfor skylles i tre gange i fersk vand.
Dressing
Lav en grød ved at hælde vand sukker og maizena i en gryde.
Rør rundt indtil det koger og er blevet tykt.
Kom resten af grøntsager og krydderier i grøden.
Bland kålet godt sammen med dressingen.
Kom det hele i et lufttæt glas. Pres det rigtigt godt sammen.
Lad det står og gære et lunt sted i et døgn eller to.
Sæt det køligt. I kælder eller køleskab.
Kan spises straks men bliver bedre efter en måneds tid.
Mælkesyregæring
I denne artikel, beskrives mælkesyregæring lidt nærmere og lidt under midten er endnu en opskrift på "Kimchee", den er uden maizenadressing. http://www.havenyt.dk/artikler/dyrkningsmetoder/hoest_og_opbevaring/741.html mvh VibekeMælkesyregæring
Ja, jeg kan anbefale denne opskrift. Mælkesyregæring er jo det, der gør kimchi sundt. Og det med maizenadressing giver ikke meget mening. Selv om mange asiatere også bruger den (eller lavet med rismel)er det bare fordi de desværre også er ved at glemme deres sunde traditioner. Jeg fandt en fantastisk bog om mælkesyregæring af Sandor Katz: www.amazon.co.uk/Wild-FermentationKimchi - syltede kinakål i chili, hvidløg og ingefær
Det er en dårlig opskrift på kimchi, efter min mening. For det første er saltningen den vigtigste proces, hvor kålen kun skal halvere og saltes mellem bladene. For det andet skal der anvendes koreansk chilipulver, som kan fås i flere kinesiske købmænd i København, fordi chilien skal være sød og stærk og ikke bitter. Nå, men jeg skal kommme med et bedre bud på kimchiopskrift snarest... mvh Lene KimVenter stadig på et bedre bud
Men det fik du vist aldig gjort. Nu er der gået 2 år og 4 måneder. Det kan vel næppe betegne som snarest.Torsdag d. 18/2-2021, Lene Kim
Bedre sent end aldrig - her er min opskrift:
Ingredienser til koreansk kimchi/Lene Kim 2021
Saltning:
• 1 kinakål
• 250-500 g groft salt til saltning (afhængig af kålens størrelse, kan jeg bruge op til 1 kg groft salt, jo større kål, jo mere salt)
Chiliblanding:
• 4 gulerødder i tynde stave (skåret i julienne)
• 3-5 forårsløg fintskåret
• 2 spsk.-1 dl koreansk chilipulver (det skal være koreansk chilipulver)
• 2 spsk.-1 dl fiskesovs (Vegetarer kan bruge champignonsauce i stedet.)
• 1-2 spsk. finthakket ingefær
• 1-2 spsk. finthakket hvidløg (jeg hakker med kniv – bruger ikke knust hvidløg)
• Lidt salt, peber, sukker, balsamico (kan også bruge eddike eller citronsaft), sojasovs, sesamolie, stykker af æbler eller pærer – alle disse ingredienser bidrager til en mere afrundet smag.
• Du kan også putte lidt kinaradise i julienne, hvis du har – kinaradisen tilføjer en frisk smag.
1. Kinakålen skylles overfladisk i koldt vand (du behøver ikke at skylle/vaske kålen, da saltning og skylning renser kålen. Den overfladiske skylning er kun for at saltet skal sidde bedre fast til kålen), halveres og saltes ved at drysse rigeligt salt på hvert blad.
Lad det hvile i cirka 2-2½ time, indtil kålen er blevet blød.
2. Skyl saltet grundigt af, og tryk vandet forsigtigt ud af kålen.
I en stor balje med vand kan du skylle kålen, som du skyller vasketøj – tag fat i kålen ved roden midt i for at sprede kålen så meget som muligt og sving kålen frem og tilbage i vandet.
3. Bland de resterende ingredienser til en sej masse, og smør dem på hvert blad.
Det er vigtigt, at kålen bliver smurt over det hele – især nede ved roden i den hvide del af kålen.
Jeg plejer at bruge engangshandsker på i denne fase for at undgå hænderne brænder pga. chilien.
4. Læg kålen i en glaskrukke med skruelåg.
Fyld ikke helt op til kanten, da Kimchien vil gære og afgive både saft og luft.
5. Lad Kimchien modne i stuetemperatur i 2-4 dage – smag dig frem.
Opbevar den derefter i køleskab.
Kimchien kan holde sig længe i køleskabet – op til flere måneder – da gæringsprocessen nedsættes ved lav temperatur.
Smagen bliver mere sur, jo længere tid der går.
Du kan evt. dele din kimchi op i to portioner, hvor du modner den ene portion i stuetemperatur og sætter den anden direkte i køleskabet og først tage den ud, når du skal spise den.
Tip: Når kimchien bliver for sur efter et stykke tid, kan du med fordel lave en kimchisuppe.
Du tilføjer blot stribet flæsk og vand og lader det koge ind i halvanden time. ((Jeg steger skivede stribet flæsk lidt først og tilføjer skåret kimchi og vand – du kan også putte lidt sesamolie i.)
Tilsæt evt. tofu de sidste 10 - 20 min.
Jeg handler primært i følgende forretninger:
• Kakshidi Food Trading i Kødbyen
• Thai Asian Market & Travel, Halmtorvet 2, 1700 Kbh V
mvh
Lene Kim
lenedehn@hotmail.com
